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从远古飘来的菌香(二)

媒体:转载  作者:富来森宣传处
专业号:富来森集团 2022/8/3 20:12:40

说起美食,鲜美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一,仅在我国,食用菌种类就达350多种。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、西北的羊肚菌,还是江浙的香菇、岭南的草菇、云南的牛肝菌,都是不可多得的美味。

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古人认为食用菌无根无蒂、无体无形,是采纳天地灵气和日月精华而生,因此将其称为“山珍”,顺理成章的,食用菌也登上了中国菜中上品食材的殿堂。几千年来,不同种类的食用菌被人们通过千式多样的方式精心烹饪,在满足华夏先民味蕾的同时,也逐渐形成一种特有的饮食文化与饮食风尚流传至今。

菌蕈美味宋人爱

宋代商业的快速发展、都市消费的空前高涨,促使宋代经济展现出鼎盛态势。与之相应的,是饮食业呈现出前所未有的繁荣景象。

宋代食材原料的数量与种类大幅增加,食品生产与加工工艺亦愈加成熟,烹饪技术日渐臻进,且更加趋于艺术化与审美化,其逐渐形成的饮食文化对后世的饮食行为和饮食习惯,产生了极其重要的影响。

南宋时期,随着江南地区经济的发展,食用菌生产的重心由中原向南迁移。当时浙江庆元菇农吴煜根据前人砍树出菇的经验,总结出了原木砍花法——用一把“砍花斧”,将原木伐倒,在树皮上剁上斧痕,空气中的天然香菇、木耳孢子在斧痕上萌发,在树皮内形成菌丝,经两年以上的培菌管理,形成香菇、木耳。这种方法以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同,控制真菌生长的密度数量,辅以合乎科学的人工管理和加工工序进行生产,菌菇的产量由此得到大幅度提升。直至今日,浙南山区种植香菇,依然沿用当时的技术。

人工栽培技术的成熟促进食用菌消费需求旺盛。北宋文学家欧阳修说:“南方精饮食,菌笋鄙羊羔。”在当时,食用菌被百姓乃至达官贵人认为是上等的美味。士大夫们常常去城市中各大酒楼消费菌菇美食。宫廷食用菌烹饪以奢华著称,且烹饪技术十分发达,方法包括油炸、水煮、油煎等多种方法。

不仅是贵族,民间也掀起了一股食用菌饮食潮流。在普通百姓的餐桌上,以香菇为主料的蕈馒头是不可缺少的主食,苏轼就曾在词中写道:“天下风流笋饼餤,人间济楚蕈馒头。”除此之外,宋代民间还常以食用菌来熬汤。南宋林洪《山家清供》一书介绍了较为丰富的食用菌菜品制作方法,罗列出可以模仿烹煮的“菜谱”,对当时人们制作食用菌佳肴提供了借鉴。

由于食用菌的季节性和时令性非常强,因此并非每餐都能保证吃上鲜嫩爽滑的食用菌。为此,宋人常常将采来的菌菇进行加工,以便贮存。有文献记载,当时人们一直有冬储食物的习惯,入冬前,将合菌等菌菇切为片状后风干,不仅易于保存,而且味道不变。逢年过节取出一些做菜招待宾客,颇受大家的欢迎。

更多菌菇登上明清餐桌

明清时期,随着改土归流等政策的持续推进,包括东北、西北、西南在内的大片土地被进一步开发,越来越多的食用菌登上了国人的餐桌。

与经济发达地区依靠栽培获得蘑菇不同,农业基础相对落后的边远地区,会更倾向于采集各种野生菌。在开疆拓土之后的融合过程中,边远地区的各类野生菌,源源不断地作为商品输送到内地,丰富了人们的餐桌,也加强了边疆与内地的经济联系。

这期间食用菌栽培也得到了快速发展,银耳、草菇等栽培新品种相继出现,其生产基地主要分布在南方各省。

银耳在我国已有1000多年的食用历史,但银耳之名,在历代本草中却皆无确切记述。由于野生银耳采集困难、数量有限,所以一直是物以稀为贵,银耳最开始是从木耳人工栽培中来的,由于其独特的外貌,受到人们喜爱及重视,因此逐步被选育成一个单独的品类。银耳的出现,可以说完全依赖人工的选育,也证明了我国的食用菌栽培在清代就发展到一个相当成熟的阶段。跟木耳类似,银耳的产地也集中在川、鄂、陕交界之大巴山区以及贵州、福建等地。

草菇栽培方法的推广大约在清同治年间。在广东地区,人们已经开始种植草菇。《韶州府志》载:“以早稻杆堆积,清水浇之,随地而生,今乡人效种颇多。”更详细的栽培方法则载于《英德县志》,这里不仅详细记录了草菇的栽培方法,而且指出草菇应当在未开伞时即采收,因为开伞后草菇中的游离氨基酸含量骤降,其鲜味也大不如未开伞时。

作为重要的食材,各种各样的食用菌在清中叶时已经广泛应用于各种汤菜、炒菜、煨菜和点心的制作中。人们用不同的方式烹饪菌菇,为中华食谱又增添了一道道珍馐美馔。

中国的食用菌文化,不仅仅根植于本土,还对周边国家产生了深远的影响。公元1664年,宋人发明的原木砍花法传到日本,在九州岛东北部,当地人通过原木培植,收获了17公斤香菇。这是日本最早关于人工栽培食用菌的记载。对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说,食用菌不是偶尔品尝的鲜美,而是人们摄入蛋白质的重要来源。(信息来源:中国食品报  中国食用菌协会)

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