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披云徽府菜——深渡毛豆腐

媒体:原创  作者:披云山庄
专业号:披云山庄 2019/10/27 14:26:42

在广阔无垠的中国富饶土地上,除了大自然赋予的原始食材,老百姓也用自己去发明创造了一些更为新鲜,更富味感的食物,毛豆腐便是极鲜的一种体现形式,而作为土地的子民和传承者,从土地中选择获取一些宝贵的食物,是农耕者们第一选择。

在二千一百年前智慧的祖先发明了豆腐,就此改变了大豆的命运,也带给了子子辈辈们对于大豆衍生的新乐趣。由于各地生活环境,生活习惯,及气候多方面的影响,至今,豆腐已经衍生出花样繁多,不同制作工艺,不同味道的豆腐制品。而毛豆腐就是众多品类中的一个。

烧热的平底锅,将毛豆腐铺满锅底。伴着一阵青烟,豆腐瞬间褪去了白毛,慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。要不多久,成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边,四周依旧冒着油花,配上一勺辣酱,再点上些翠绿的香葱,最纯粹的徽州味道就呈现在你面前了。

就味道来说,闻起来有点像臭豆腐,但是臭味儿稍淡一些。口感呢,不像豆腐或者臭豆腐那样致密,经过微生物的作用,口感有些绵绵的感觉。不过,正是由于豆腐经过了发酵,其中的蛋白质转化成了多种氨基酸,所以烹饪之后味道特别鲜。

· 关于毛豆腐 ·

毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢;豆腐制好后,要趁鲜按长4厘米大小的标准切成小方块,置于阴凉干燥处让其发酵。

经过点卤、凝固、出模、切块、长毛后就是静候。每一块豆腐都要恰到好处的配比,恰到好处的泉水,恰到好处的气候,恰到好处的湿度,以及百分百的用心。而这些恰到好处,却是关键点,一个环节出问题,全部都作废。发酵时间不到,则浑身生硬,食之无味;发酵时间过长,吃起来犹如败絮不说,还有一种难闻的氨气味道。

上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布有一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。

毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

将平锅中的香油就熬得香气缭绕,毛豆腐放入锅中,只听“丝拉”一声,那毛豆腐的香味也就扑面而来,当你用竹筷子夹起一块放入口中,鲜而不腻,满口香味,你一面品尝,一面与朋友谈古论今,那种惬适,那种快意,真是无法用言语来表达,也可以说:“日啖小吃毛豆腐,不辞长作徽州人”。如果加上些农家自制的辣酱,那味道,就更让人着迷了。

·关于毛豆腐的典故·

版本一

与徽州有着不解之缘的明太祖朱元璋有关。话说朱朱元璋兵败逃至徽州,饥不择食,烘烤着吃了几块已经发霉长毛的白豆腐后,竟然视为人间美食,便宣称,他日胜仗后必以此物犒劳三军。朱元璋当了皇帝,跟随他的数万人马也就各个都尝到了毛豆腐的味道。

版本二:

相传朱元璋幼年在一家财主家做苦工,白天放牛,晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退,过着沿街乞讨的生活,食不果腹。那些长工们十分同情 朱元璋,每天偷了饭菜和鲜 豆腐藏在草垛里,朱元璋悄悄取食。一次, 朱元璋去外地行乞,几日未归,回来后,发现 豆腐上长了一层白毛,但饥饿难耐,只好煎了就食,不料清香扑鼻,可口异常。朱元璋做了反元起义军统帅后,一次率十万大军途经 徽州,令炊厨取当地溪水制作毛 豆腐犒赏三军。从此, 油煎毛豆腐很快在 徽州流传,成了美味可口的传统佳肴。

版本三:

相传毛豆腐产生于清代,康熙年间,徽州府有个名叫王致和的秀才,屡试屡败,他不甘俯首豆腐祖业,一心迷恋科举,寄望仕途,但始终名落孙山。绝望之下,心想莫非自己是豆腐之命,别无他路。叹息过后,倒也自我解脱,因屡试不中,只得接过父辈留下的豆腐坊谋生。一日,天气炎热,豆腐滞销,他顺便将多余的豆腐倒在稻草上,洒上盐水,打算日后自家食用。过几日,早忘到九霄云外,待记起,那豆腐已是色变毛长了。他自认晦气,打算扔掉,不经意间信手掰下一点用舌头添尝,居然尝出了一种难以言喻的咸粘味,于是他便放进食油佐料下锅煎烤,一时奇香四溢,出锅品尝更是鲜美无比,从此他便做起了毛豆腐生意,生意越做越大。以致于到了京城,开了王致和豆腐坊,连康熙皇帝也吃上了瘾。清代状元孙家鼎特意写了幅藏头联赠给王致和悬于店堂:“致君美味传千里,和我天机养寸心。”

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