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无量山干腌菜

媒体:原创  作者:无量山自然保护区南涧管护局
专业号:无量山自然保护区南涧管护局 2024/5/15 17:22:01

无量山干腌菜是由萝卜和大青菜腌制成酸腌菜再晒干的一种干菜,是无量山一道传统特色食材,由其烹调成的食物是无量山特色美食。

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      无量山干腌菜的特色主要体现在所选用的食材,就是无量山种植的本地萝卜和无量山大青菜。萝卜个头不大,但很好吃,特别是冬天的萝卜,生吃、煮吃、做成腌菜等都好吃。大青菜也同样的,煮吃和制作成腌菜都很好吃。

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     干腌菜制作最主要的环节就是将萝卜和大青菜腌制成腌菜,一般的做法就是把萝卜清洗干净后擦成丝,大青菜洗干净后切成细块及细丝,在太阳下晒,把大量水分去除,放上食盐、辣椒面、生姜、白酒等料子,充分搅拌后放入土罐子里,过一段时间后自然发酵成为酸腌菜。腌制酸腌菜一般是冬季,虽然发酵时间缓慢一点,但冬天腌制的腌菜更好吃。

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      酸腌菜充分发酵后,成为熟腌菜才进行晾晒。冬天腌制的腌菜也叫“腊腌菜”,酸度很高并且很正宗,味道特别好。晾晒的时候,一般要用簸箕、筛子等竹制品,这样才能保住腌菜的原真味。

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     干腌菜一般做成豆米腌菜汤,大多是来年春天里食用。烹调方法也很简单,在煮汤时将豆米煮熟,放上酸腌菜,再放上点食盐、猪油,煮一会儿就可食用。晒制成干腌菜后,酸度稍减弱了一些,但煮成汤,口感正合适。豆米腌菜汤酸香有甜,特别爽口,尤其是泡饭吃,十分下饭。

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      无量山干腌菜是一种古老的蔬菜储存方法,据说至少300年的历史。将酸腌菜晒干,一来好保存,二来酸度更适合人们的口味,所以这是一道传统的食材,更是一道地道的“私房菜”。

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      根据不同的口感和营养需求,可以在制作腌菜汤时添加火腿肉、火腿肠等肉类食品。比如,将火腿肉在油锅里炒香,添加水再煮豆米腌菜汤,大大提高了其香度,口感更好多了。

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       其他吃法,如干腌菜炒洋芋片,还是很好吃。春天里,公郎坝子的洋芋开始采挖,新鲜的洋芋切成片炒食,放上点干腌菜,炒熟后相当爽口。干腌菜还有一种特别美味的吃法,就是制作“千张肉”时当配菜,酸香可口,非常好吃。

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