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可可粉功能价值有待进一步挖掘

媒体:食品加工包装在线  作者:内详
专业号:森林食品资讯 2020/7/31 10:38:12

【可可粉是可可豆经发酵、粗碎、去皮、脱脂等工序得到的粉状物,其香味浓郁、纯正,是巧克力、饮料、冰淇淋、糖果、糕点等食品的重要原料。可可粉的消费虽然是全球化的,但其产地却有局限。】

可可粉是可可豆经发酵、粗碎、去皮、脱脂等工序得到的粉状物,其香味浓郁、纯正,是巧克力、饮料、冰淇淋、糖果、糕点等食品的重要原料。可可粉的消费虽然是全球化的,但其产地却有局限。可可树是热带的重要经济作物,全球可可产量的70%集中在西非地区,印尼是新发展起来的第三大可可生产地。我国可可的产地主要集中在海南地区,广西、云南等地也有少量种植。

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可可粉的价值

可可粉营养丰富,不仅含有蛋白质、氨基酸、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维生素D、维生素E等营养成分,还含有生物碱、类黄酮等多种活性成分。研究指出,可可粉中的活性成分有助于扩张血管、降血脂、降血压、润肠通便等。

可可粉尽管经过脱脂工序,但依然保留一定的脂肪,根据脂肪含量可分为:高脂可可粉(可可脂含量≥20.0%),中脂可可粉(可可脂含量14.0%—20.0%),低脂可可粉(可可脂含量10.0%—14.0%)。可可脂中虽然饱和脂肪酸高达90%以上,但有研究指出其并不会增加胆固醇的含量,同时其溶解一定的活性成分,具有一定的健康性。

巧克力市场持续增长

可可是巧克力的重要来源,可可含量也是衡量巧克力质量的关键指标。巧克力因含有可可而被认为是一种健康食品,其中黑巧克力的关注度最高,其可可含量通常在70%—90%。巧克力市场的发展程度决定了可可粉的消费量,全球巧克力市场的增速在6%左右,对可可粉的需求量逐年增加。不过可可的产量在近十年也保持着高速增长,所以可可市场的价格较为平稳。

中国是巧克力消费的重要市场,巧克力的销售规模、消费者人数稳定增长,人均消费额持续增加,巧克力成为更多人喜爱的甜食品类,2019年,巧克力风味更成为线上休闲食品第一大口味。近几年,我国巧克力行业一直保持着10%—15%的年增长率,高于全球巧克力市场的表现。但人均消费量很低,欧睿国际数据显示,2017年我国人均巧克力消费量仅为0.1千克,而巧克力人均消费最多的瑞士达到了8.8千克,我国巧克力市场发展空间很大。

可可饮料缓慢增长

可可在饮料方面的应用逊色很多。咖啡和茶是当下深受欢迎的两类饮品,无论是冲泡还是加工,其大多数产品主要是向饮料类倾斜。数据显示,2017年全球茶叶产量约为557万吨,2018年产量达585.64万吨,同比增长约3%,2019年全球茶叶产量将突破600万吨。国际咖啡组织数据显示,2017年度全球咖啡生产总量958万吨,2018年已超过1000万吨,而可可在2017年的产量为485万吨,已创下历史新高,其产量要远低于茶叶与咖啡。并且可可主要应用方向是巧克力,已经占用了可可产量中的绝大数,剩余还有一部分用于甜点、糖果等,用于饮料的已经不多了,其增长动力较弱。

饮料行业的快速增长也给可可粉的应用提供了更多的可能性,再考虑到可可产量在近几年的盈余,其在饮料行业表现出了增长态势。但由于可可饮料的稳定性不够,即便是碱性处理的可可粉,其在货架期内也容易产生沉淀,所以目前的可可饮料大多以速溶粉的形式存在,即冲即饮也能够给消费者提供更好的口感。

巧克力对可可粉功能的“引流”

从功能来说,巧克力是可可粉产品中功能研究最多的品类,其中有益心脑血管健康是发表最多的研究结论。

美国纽约的西奈山伊坎医学院查亚克里特·克里特纳翁博士带领研究小组对57.5万名个体数据进行分析整理,发现巧克力有益心血管健康,具体来说,每个月食用3块巧克力,可令心衰发病风险降低13%;葡萄牙科英布拉大学一项最新研究显示,人们每天吃几块黑巧克力,可以在1个月内降低血压。尽管牛奶巧克力也对人体有益,但可可含量为90%的黑巧克力降压效果最好。

当然,巧克力还被证实有其他功能,比如减缓听力损失,缓解腹泻和益智等。

已有很多研究证实可可粉能够起到降低血脂、改善心血管问题的作用,但其功能性始终没有被独立重视起来,其原因有两点:

黄烷醇是可可中的主要功能成分,其剂量与功能的关系在巧克力的众多研究中已经证实。不过黄烷醇性质不稳定,易氧化和聚合,具有多种立体异构形式,分离纯化的难度较大,在独立的功能研究上较困难;

大宗化、亲民的巧克力吸引了更多关注度,使可可粉的研究少了“市场”的支撑。国内含有可可粉的保健食品并不少,但作用却是风味输出,以可可粉为功能原料的产品屈指可数,价值有待进一步挖掘。

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