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赏梅才知俗,品梅方晓涩

媒体:原创  作者:王康
专业号:王康 2022/4/11 14:44:01

古往今来,有无数的人赞美梅花的美。“遥知不是雪,为有暗香来”,王安石这样作诗赞梅;张谓说梅花是“不知近水花先发,疑是经冬雪未销”;而在林逋的眼中,梅花是“疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏”。

对于梅果,诗人描写更多的是它的酸涩,如葛天民的“绿阴遮得暗,青子结来酸”;梅尧臣也许牙口不好,看到美味的青梅,只能“齿软莫胜酸,弃之曾不惜”。

梅(Prunus mume)

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梅花原产我国南方,主要是长江以南地区。它开花早且树龄长,花美果多。考古证据显示,梅果用于烹调与祭祀至少有七千多年历史;根据文献记载,梅在我国至少也有三千年的栽培史。梅花是中国十大名花之首,著名的传统花卉之一,有玉梅、清客、霜美人等雅称,其枝条挺秀,枝干苍劲,花色艳丽,傲雪经霜,清香扑鼻,与松、竹相配,誉为“岁寒三友”,与兰花、竹子、菊花一起列为“四君子”。在中国的历史上,梅花还曾被定为国花有若干年。

在植物学上,梅与杏、李、樱的亲缘关系很近,多年生枝条黑色或深褐色,常具枝刺,一年枝条绿色,这与杏、李容易区分。花梗极短或无,这与具有长花梗的樱花有显著区别。花量少,这与杏或者山杏有明显区别。野生植株的花色为淡粉红色或近白色,芳香,早春先叶开放。核果熟时黄色,果味极酸,果核表面具有蜂窝状的小凹点,这一特征是用来区别梅与其它相似物种的终极手段。

梅(Prunus mume)

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图片来自:https://www.flickr.com/, 版权归Rise Liao所有。

因栽培历史悠久,梅的品种众多。在园艺分类上,根据主要用途将梅分为果梅和花梅两大类,现有近200个果梅品种和300多个花梅品种。果梅品种雌蕊发育充实,多能正常受精结实并可获得较高的产量;而花梅常常由于花大瓣多,雌蕊多发育较差或者不发育,花后一般不能大量结果或果实品质较差,甚至不结实。

梅(Prunus mume)古桩

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图片来自:http://www.gov.cn/jrzg/2007-02/22/content_532130.htm

中国梅花现有300多个花梅品种,根据陈俊愉教授2009年的梅花品种群分类新方案,将花梅分为11个品种群,其中按照起源分为两组:一组是种内起源,有9个品种群;另一组是来自以梅为亲本的种间杂种,有两个品种群,即杏梅品种群和美人品种群。

种内起源的9个品种群传统上也被称为真梅系,皆具有梅的典型枝、叶、花及香味,果核上具有蜂窝状点穴,非常明显,它们是:单瓣品种群 (江梅品种群 ) 、 宫粉品种群、玉蝶品种群、黄香品种群、绿萼品种群、跳枝品种群(洒金品种群)、朱砂品种群、垂枝品种群、龙游品种群。

绿萼梅(Prunus mume f. viridicalyx)

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图片来自:http://www.aphoto.com.cn/

杏梅品种群的枝叶介于梅、杏之间,小枝褐色似杏,叶、花和果均比梅大,无香或微香。美人品种群也叫樱李梅品种群形态近于紫叶李而远于梅,叶紫褐色,花叶同放,花大,紫红色或粉红色,有李花香。这两个杂交品种群主要是为了满足梅花耐寒性育种的需求而出现的,虽然果核上也有蜂窝状点穴,还能勉强存在于梅的体制内,但在观赏性上与梅的气质相差甚远,所以多在北方栽培,安慰一下三北地区的看花群众,在这一点上,江南人就凡尔赛很多了,虽然可以忍受美人品种群,但是真的是从心底不屑看到杏梅品种群。

[丰后]梅(Prunus mume 'fenghou')

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图片来源见水印

梅花好看,梅果也好吃。先说说果梅的分类吧!

果梅的分类主要根据果实色泽、大小、杂交关系等性状来划分,不同历史时期和不同学者都有不同的处理方法和观点。曾勉在杭州塘栖调查果梅品种后,根据色泽将果梅分为白梅类、绿梅类、花梅类;日本田中渝一郎根据果实的形态品质及枝、花性状把果梅分为普通梅、青轴种(绿萼梅)、丰后种(杏梅)及小梅种;日本的川上繁根据梅、杏及其杂种的种性分为 5 类:纯粹梅、杏性梅、中间系、梅性杏、纯粹杏;吉田雅夫不同意川上繁的中间系,划分4类;台湾则根据梅果实的大小形态进行分类,将果梅分为大粒梅、小粒梅、尖头梅和平顶梅。

学者们的分类可能更有道理,但是人民群众普遍接受的还是简单粗暴、更为实用的分类方法。褚孟嫄根据便于群众识别,便于生产实践的原则,将果梅分为白梅、青梅和红梅 3 大类。

白梅类果实一般较小或中大,近圆形。未熟果或将熟果淡绿色,成熟果呈黄白色,成熟期较早,不宜鲜食,常作砧木。

青梅类果实较大,多近圆形。未熟果或将熟果绿色或深绿色,阳面偶有红晕;成熟果黄色,明显与白梅类不同。果肉厚,质脆,汁多,多无苦涩味,品质好,果实可食率高。丰产稳产性介于红梅类和白梅类之间。适宜制糖青梅、青梅酒、梅酱等,少数品种可鲜食。主要栽培品种多为此类。

云南大青梅

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图片来自:https://www.cnhnb.com/

红梅类果实多椭圆形或桃形,幼果期已染有红色。未熟果或将熟果色黄绿,阳面呈紫红色或红色;成熟时彩色占果面 30%~70%,甚至全果面皆彩色。果肉质细致,味清酸多有苦味,汁较少,质优,是果梅中最丰产稳产的类型。适宜制梅坯、话梅、陈皮梅、乌梅等。

胭脂梅(Prunus mume)

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图片来源见水印

梅果可以鲜食,也可以做成饮料、果酱、果脯,酿酒中也有使用。关于梅果的美食不仅在中国见到,在日本、韩国、越南很多地方都颇受欢迎。常见的乌梅更是青年男女喜欢的零食。

乌梅在正式场合里叫梅實(实),味极酸,是一味药食同源的食材。按照古籍说法:为药,具有敛肺止咳、涩肠止泻、安蛔的作用;为食,是一味止渴生津、解暑除烦的饮品。乌梅并非天生乌黑,而是由青梅经果木熏炙加工而成,做乌梅选用的是半熟而生涩的青梅,因而须在“梅雨”前夕进行采摘。

熏制乌梅最重要的环节是对火候的把握。青梅入灶初期需要大火熏干,用温度赶走水分,待果皮变色褶皱,则需减至中火,等到青梅失去绝大部分的水分后,转至小火熏炙,酸涩的味道进一步浓缩,整个过程总共需要三十多个小时。这期间,火过大,梅焦烂而烟气过重;火过小,则停止褐变,品相不好。

乌梅

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图片来自:https://www.facaishur.com/

要制成力道成熟而气味中庸的乌梅也许并不算难,难的是围绕在几米灶台上,根据火力的不同,时间的先后,不断地翻动、不断地挑拣熏成的乌梅、不断地变换调整火候以保证整批乌梅的制成与品质。

熏梅的过程非常辛苦,又恰至南方的初夏,梅雨季节之前,潮热的天气加上烟熏火燎,还要一刻不停侍弄与看管,这需要超长的耐心与辛苦的等待,也只有那最勤勉又最朴拙的人才能经受得住这等“烤验”。

梅赋予人类的不仅仅是物质上的果腹,还有精神上的升华:赏梅花能让我们洗脱内心的庸俗,而品梅果让我们知道甜美与酸涩的共处才是生活中最真实的部分。

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